গরুর তিলি ভুনা
উপকরণ
গরুর তিলি ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২৫০ গ্রাম, আদা ও রসুন বাটা ৩০ গ্রাম, লাল মরিচ গুঁড়া ৫ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া ৫ গ্রাম, কালো গোল মরিচের গুঁড়া ৫ গ্রাম, ধনে গুঁড়া ১০ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ১০ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ৫ গ্রাম, সরিষার তেল ২৫০ গ্রাম, তেজপাতা ২ গ্রাম, দারচিনি ৫ গ্রাম, এলাচ ৩ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
♦ গরুর তিলি একটু লবণ ও সামান্য হলুদ দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে ৫ মিনিট।
♦ একটি পাত্রে তেল গরম করতে হবে। তেল গরম হয়ে গেলে তেজপাতা, দারচিনি ও এলাচ দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে।
♦ পেঁয়াজ বাদামি রং হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা, পরিমাণমতো লবণ দিন। আধামিনিট নাড়াচাড়া করার পর গুঁড়া মসলা দিন। এক কাপ পানি দিয়ে মসলা ভালো করে ভুনতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে সিদ্ধ করা তিলি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।
♦ এখন পরিমাণমতো পানি দিয়ে দমে দিতে হবে। তিলি সিদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন পরোটা অথবা ভাতের সঙ্গে।
হাড়সহ গরুর মাংসের চাপ
উপকরণ
পিঠের মাংস হাড়সহ ৪ পিস (১ কেজি), পানি ঝরানো টক দই ১৫০ গ্রাম, ভাজা বেসন ২০ গ্রাম, লাল মরিচের গুঁড়া ৩ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ৫ গ্রাম, ধনে গুঁড়া ৫ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ৩ গ্রাম, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ৩ গ্রাম, গোলমরিচ গুঁড়া ৩ গ্রাম, কাঁচা মরিচ পেস্ট ৩ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ১৫০ গ্রাম, সিরকা ২৫ গ্রাম।
যেভাবে তৈরি করবেন
♦ প্রথমে গরুর মাংস লবণ, আদা, রসুন ও অল্প সিরকা দিয়ে মাখিয়ে এক ঘণ্টা ফ্রিজে রাখতে হবে।
♦ একটি পাত্রে টক দই, বেসন, লাল মরিচ গুঁড়া, গরম মসলা, গোলমরিচ গুঁড়া, মরিচের পেস্ট, আদা-রসুন বাটা, লবণ পরিমাণমতো এবং বাকি সিরকা একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে।
♦ গরুর মাংসের চাপ এভাবে মেরিনেট করে আবার ফ্রিজে কাভার করে রাখতে হবে দুই ঘণ্টা। এখন একটি লোহার তাওয়া তেল দিয়ে মিডিয়াম আঁচে গরম করে গরুর মাংসের চাপ এপিঠ-ওপিঠ করে গোল্ডেন ব্রাউন কালার করতে হবে।
♦ দুই দিকে বাদামি কালার হয়ে গেলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।
খাসির সিনার মাংসের কারি
উপকরণ
নরম হাড়সহ সিনার মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৩০০ গ্রাম, আদা ও রসুন বাটা ২০০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ গুঁড়া ৫ গ্রাম, লাল মরিচ গুঁড়া ৫ গ্রাম, ধনে গুঁড়া ১০ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ১০ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ৫ গ্রাম, তেল ২০০ গ্রাম, এলাচ ৩ গ্রাম, দারচিনি ৫ গ্রাম, তেজপাতা ২ গ্রাম, জয়ত্রি ৩ গ্রাম, জায়ফল ৫ গ্রাম, আস্ত জিরা ৫ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ১০ গ্রাম, বড় এলাচ ৫ গ্রাম।
যেভাবে তৈরি করবেন
♦ প্রথমে মাংস পছন্দমতো টুকরা করে নিতে হবে। মাংসের টুকর ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে।
♦ এবার একটি হাঁড়িতে সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে নিতে হবে। একটু সময় নিয়ে ভালো করে মাখতে হবে। তারপর চুলায় বসিয়ে দিতে হবে এবং চুলার আঁচ একটু বাড়িয়ে দিয়ে নাড়তে হবে। মাংস থেকে পানি উঠে আসবে।
♦ পানি উঠে এলে চুলার আঁচ মাঝারি রেখে ঢেকে রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে পরিমাণমতো পানি দিয়ে সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।
♦ মাংস নরম হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে স্বাদমতো লবণ চেখে নামিয়ে দিতে হবে এবং গরম গরম সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।
খাসির মাংসের দম বিরিয়ানি
উপকরণ
হাড়সহ খাসির মাংস দেড় কেজি, টক দই ৩০০ গ্রাম, সরিষার তেল ২৫০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়া ১০ গ্রাম, আদা ও রসুন বাটা ২০০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা ৫ গ্রাম, ঘি ১৫০ গ্রাম, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেশতা ৫০০ গ্রাম, লেবুর রস ২০ গ্রাম, জয়ত্রি ৩ গ্রাম, জায়ফল ৫ গ্রাম, জাফরান ১ গ্রাম গরম পানিতে ভেজানো, কাঁচা মরিচ ২০ গ্রাম, আলুবোখারা ১০ গ্রাম, পেস্তাবাদাম ২০ গ্রাম, কিশমিশ ১০ গ্রাম, গুঁড়া দুধ ১০০ গ্রাম, বাসমতী চাল ১ কেজি, হাঁড়ি সিল করার জন্য আটা আধা কেজি।
যেভাবে তৈরি করবেন
♦ প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর মাটনকে টক দই, সরিষার তেল, মরিচ গুঁড়া, আদা-রসুন বাটা, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা, ঘি, জয়ত্রি, জায়ফল, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা, পেঁয়াজ বেরেশতা, লেবুর রস দিয়ে ভালো করে মেরিনেট করতে হবে। এরপর মাটন ২ ঘণ্টার জন্য রেখে দিতে হবে।
♦ একটি বড় হাঁড়িতে ৫ লিটার পানি দিন। কাপড় বা পরিষ্কার রুমালে দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা বেঁধে ছেড়ে দিতে হবে। পানি গরম হলে এতে কিছুটা লবণ, চাল দিয়ে ৫০ শতাংশ সিদ্ধ করে একটি ছাঁকনিতে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।
♦ বড় পাতিলে হালকা ঘি লাগিয়ে নিন। এরপর মেরিনেট করা সম্পূর্ণ মাটন দিয়ে সমান করে বসিয়ে তার ওপর কিছুটা গুঁড়া দুধ ছিটিয়ে দিন। তার ওপর আধাসিদ্ধ চাল দিয়ে সেটার মধ্যে আলুবোখারা এরপর ধনেপাতা কুচি, পুদিনা পাতা, পেঁয়াজ বেরেশতা, পেস্তাবাদাম ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। বাকি গুঁড়া দুধ ও জাফরান পানি ছিটিয়ে দিয়ে আটার ডো বানিয়ে সেটা দিয়ে পাতিলের ঢাকনা সিল করে দিন। একটি তাওয়ার ওপর হালকা আঁচে এক ঘণ্টা রাখুন। এ সময় ঢাকনার ওপর জ্বলন্ত কয়লা ছড়িয়ে দিন। কয়লা না থাকলে আরেকটি তাওয়া গরম করে ঢাকনার ওপর দিয়ে রাখুন। এভাবে ওটা ৫-৬ বার গরম করে রাখুন। ঘণ্টাখানেক পর চুলা বন্ধ করে সিল করা অবস্থায় অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন।
♦ এরপর নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
গরুর মাংসের চেটিনাড
উপকরণ
হাড় ছাড়া গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, আদা বাটা ১০০ গ্রাম, রসুন বাটা ১০০ গ্রাম, দই ১০০ গ্রাম, কাজুবাদাম ২০ গ্রাম, সয়াবিন তেল ১৫০ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ১৫ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ১০ গ্রাম, ধনে গুঁড়া ১০ গ্রাম, তেজপাতা ৫ গ্রাম, সবুজ এলাচ ৫ গ্রাম, দারচিনি ১০ গ্রাম, জায়ফল ৫ গ্রাম, ধনেপাতা ১৫ গ্রাম, লবণ বিট সামান্য, গদা ১০ গ্রাম, টমেটো ৩০০ গ্রাম, নারকেল ১৫০ মিলি, কাশ্মীরি মরিচ ৫০ গ্রাম, কারি পাতা ৫ গ্রাম।
যেভাবে তৈরি করবেন
♦ পাত্রে তেল দিন এবং তেল মাখিয়ে সব মসলা ও পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন।
♦ তারপর আদা, রসুন দিয়ে কয়েক মিনিট নাড়ুন, এবার গরুর মাংসের টুকরা, লবণ ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ৫ মিনিট নাড়ুন।
♦ নারকেল, কারি পাতা দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করুন মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত। ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
