মাটন দম বিরিয়ানি

উপকরণ

বাসমতী চাল ১ কেজি, খাসির মাংস ২ কেজি (মাঝারি টুকরা, হাড়সহ), আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, দারচিনি ৩-৪টি, সবুজ এলাচ ৮-১০টি, কালো এলাচ ৪-৫টি, লবঙ্গ আধা চা চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া ১ চা চামচ, জায়ফল আধা চা চামচ, টক দই ১ কাপ, ঘি ৩-৪ কাপ, শাহি জিরা আধা চা চামচ, আলু (মাঝারি) ৪-৫টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পানি ৬ কাপ, লবণ স্বাদমতো, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, জাফরান ১ চিমটি, আলুবোখারা ১০-১২টি, ময়দা ২ কাপ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ প্রথমেই চাল ধুয়ে পানি ঝরতে দিন। এবার মাংস ধুয়ে লবণ দিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে দিন। ২০ মিনিট পর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার শুকনা মরিচ, দারচিনি, এলাচ, জিরা, লবঙ্গ, জয়ত্রি, জায়ফল, কাবাবচিনি, শাহি জিরাসহ সব মসলা গুঁড়া করে নিতে হবে। এবার একটি হাঁড়িতে মাংস, গুঁড়া মসলা ও দই মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন।

♦ এবার অন্য একটি হাঁড়িতে ৬ কাপ পানি ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটে ওঠা মাত্র চাল দিন। চাল একটু ফুটে এলেই পানি ঝরিয়ে একটি পাত্রে সংরক্ষণ করুন। জাফরান কুসুম গরম পানিতে গুলিয়ে নিতে হবে। 

♦ চাল ঝরানো গরম পানিতে ঘি মিশিয়ে নিতে হবে। মাংসের হাঁড়িতে এবার এক এক করে ভাজা আলু, পেঁয়াজ বেরেশতা, আলুবোখারা ও ঘি মিশ্রিত গরম পানি দিতে হবে। এবার ওপরে চাল দিয়ে জাফরানের মিশ্রণ ঢেলে দিন এবং বাকি ঘি মিশ্রিত গরম পানি দিয়ে দিন। মনে রাখতে হবে, পানি যেন চালের ওপরে না আসে। 

♦ এবার ময়দা গুলিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা দিয়ে ভালোমতো সিল করে চুলায় দিন। কোনো ফাঁকা যেন না থাকে। ময়দার গোলা একটু নরম করে নিয়ে তবেই ঢাকনা সিল করতে হবে। এক-দেড় ঘণ্টা মাঝারি আঁচে রান্না করুন।

 

কাটা মাসালা মাংস

উপকরণ

১ কেজি মাংস (টুকরা করা), ২ কাপ পেঁয়াজ  কুচি, ১ টেবিল চামচ রসুন কুচি, ১ টেবিল চামচ আদা কুচি, ১ চা চামচ ধনে গুঁড়া, আধা চা চামচ মরিচ গুঁড়া, ৬-৭টি শুকনা মরিচ, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া, লবণ পরিমাণমতো, ১ কাপ সয়াবিন তেল, ৪-৫টি এলাচ, ৪-৫টি দারচিনি, ৪-৫টি লবঙ্গ, ২-৩টি তেজপাতা, আধা কাপ টক দই, আধা চা চামচ চিনি।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ চিনি বাদ দিয়ে সব উপকরণ মেশাতে হবে। এখন ৩০ মিনিট মেরিনেট করে একটি গরম সসপ্যানে মিশ্রণটি ঢেলে দিন এবং উচ্চ তাপে ২০ মিনিট রান্না করুন। রান্নার সময় বারবার নাড়তে হবে।  

♦ যখন পানি শুকিয়ে যাবে এবং তেল ওপরে উঠে আসবে তখন আরো ২ কাপ পানি যোগ করুন। নাড়ুন এবং ৪০ মিনিটের জন্য অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। বারবার নাড়ুন। 

♦ এবার চুলা থেকে নামিয়ে ওপরে চিনি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

 

বাদাম-আমের শরবত

উপকরণ

কাঠবাদাম ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম ২ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, আমের রস ৪ গ্লাস, লবণ ১ চিমটি, চিনি প্রয়োজন হলে।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

আমের রসে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ভালোভাবে ব্লেন্ড করতে হবে যেন দানা না থাকে। হালকা একটু চিনি দিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার বাদাম-আমের শরবত।

 

আম-খেজুরের শরবত

উপকরণ

আমের রস ২ গ্লাস, পাস্তুরিত দুধ ২ গ্লাস, খেজুর কুচি নরম (দানা ছাড়া) আধা কাপ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

আমের রসের মধ্যে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে খুব ভালোভাবে ব্লেন্ড করতে হবে যেন দানা দানা না থাকে। হালকা একটু চিনি দিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার আম-খেজুরের শরবত।

 

 

 

গরুর তিলি ভুনা

উপকরণ

গরুর তিলি ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২৫০ গ্রাম, আদা ও রসুন বাটা ৩০ গ্রাম, লাল মরিচ গুঁড়া ৫ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া ৫ গ্রাম, কালো গোল মরিচের গুঁড়া ৫ গ্রাম, ধনে গুঁড়া ১০ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ১০ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ৫ গ্রাম, সরিষার তেল ২৫০ গ্রাম, তেজপাতা ২ গ্রাম, দারচিনি ৫ গ্রাম, এলাচ ৩ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ গরুর তিলি একটু লবণ ও সামান্য হলুদ দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে ৫ মিনিট। 

♦ একটি পাত্রে তেল গরম করতে হবে। তেল গরম হয়ে গেলে তেজপাতা, দারচিনি ও এলাচ দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে।

♦ পেঁয়াজ বাদামি রং হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা, পরিমাণমতো লবণ দিন। আধামিনিট নাড়াচাড়া করার পর গুঁড়া মসলা দিন। এক কাপ পানি দিয়ে মসলা ভালো করে ভুনতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে সিদ্ধ করা তিলি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে।

♦ এখন পরিমাণমতো পানি দিয়ে দমে দিতে হবে। তিলি সিদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন পরোটা অথবা ভাতের সঙ্গে।

 

হাড়সহ গরুর মাংসের চাপ

উপকরণ

পিঠের মাংস হাড়সহ ৪ পিস (১ কেজি), পানি ঝরানো টক দই ১৫০ গ্রাম, ভাজা বেসন ২০ গ্রাম, লাল মরিচের গুঁড়া ৩ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ৫ গ্রাম, ধনে গুঁড়া ৫ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ৩ গ্রাম, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ৩ গ্রাম, গোলমরিচ গুঁড়া ৩ গ্রাম, কাঁচা মরিচ পেস্ট ৩ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ১৫০ গ্রাম, সিরকা ২৫ গ্রাম।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ প্রথমে গরুর মাংস লবণ, আদা, রসুন ও অল্প সিরকা দিয়ে মাখিয়ে এক ঘণ্টা ফ্রিজে রাখতে হবে।

♦ একটি পাত্রে টক দই, বেসন, লাল মরিচ গুঁড়া, গরম মসলা, গোলমরিচ গুঁড়া, মরিচের পেস্ট, আদা-রসুন বাটা, লবণ পরিমাণমতো এবং বাকি সিরকা একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে।

♦ গরুর মাংসের চাপ এভাবে মেরিনেট করে আবার ফ্রিজে কাভার করে রাখতে হবে দুই ঘণ্টা। এখন একটি লোহার তাওয়া তেল দিয়ে মিডিয়াম আঁচে গরম করে গরুর মাংসের চাপ এপিঠ-ওপিঠ করে গোল্ডেন ব্রাউন কালার করতে হবে।

♦ দুই দিকে বাদামি কালার হয়ে গেলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

 

খাসির সিনার মাংসের কারি

উপকরণ

নরম হাড়সহ সিনার মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৩০০ গ্রাম, আদা ও রসুন বাটা ২০০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ গুঁড়া ৫ গ্রাম, লাল মরিচ গুঁড়া ৫ গ্রাম, ধনে গুঁড়া ১০ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ১০ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ৫ গ্রাম, তেল ২০০ গ্রাম, এলাচ ৩ গ্রাম, দারচিনি ৫ গ্রাম, তেজপাতা ২ গ্রাম, জয়ত্রি ৩ গ্রাম, জায়ফল ৫ গ্রাম, আস্ত জিরা ৫ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ১০ গ্রাম, বড় এলাচ ৫ গ্রাম।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ প্রথমে মাংস পছন্দমতো টুকরা করে নিতে হবে। মাংসের টুকর ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে।

♦ এবার একটি হাঁড়িতে সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে নিতে হবে। একটু সময় নিয়ে ভালো করে মাখতে হবে। তারপর চুলায় বসিয়ে দিতে হবে এবং চুলার আঁচ একটু বাড়িয়ে দিয়ে নাড়তে হবে। মাংস থেকে পানি উঠে আসবে।

♦ পানি উঠে এলে চুলার আঁচ মাঝারি রেখে ঢেকে রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে পরিমাণমতো পানি দিয়ে সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে।

♦ মাংস নরম হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে স্বাদমতো লবণ চেখে নামিয়ে দিতে হবে এবং গরম গরম সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

 

খাসির মাংসের দম বিরিয়ানি

উপকরণ

হাড়সহ খাসির মাংস দেড় কেজি, টক দই ৩০০ গ্রাম, সরিষার তেল ২৫০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়া ১০ গ্রাম, আদা ও রসুন বাটা ২০০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা ৫ গ্রাম, ঘি ১৫০ গ্রাম, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেশতা ৫০০ গ্রাম, লেবুর রস ২০ গ্রাম, জয়ত্রি ৩ গ্রাম, জায়ফল ৫ গ্রাম, জাফরান ১ গ্রাম গরম পানিতে ভেজানো, কাঁচা মরিচ ২০ গ্রাম, আলুবোখারা ১০ গ্রাম, পেস্তাবাদাম ২০ গ্রাম, কিশমিশ ১০ গ্রাম, গুঁড়া দুধ ১০০ গ্রাম, বাসমতী চাল ১ কেজি, হাঁড়ি সিল করার জন্য আটা আধা কেজি।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর মাটনকে টক দই, সরিষার তেল, মরিচ গুঁড়া, আদা-রসুন বাটা, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলা, ঘি, জয়ত্রি, জায়ফল, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা, পেঁয়াজ বেরেশতা, লেবুর রস দিয়ে ভালো করে মেরিনেট করতে হবে। এরপর মাটন ২ ঘণ্টার জন্য রেখে দিতে হবে।

♦ একটি বড় হাঁড়িতে ৫ লিটার পানি দিন। কাপড় বা পরিষ্কার রুমালে দারচিনি, এলাচ, তেজপাতা বেঁধে ছেড়ে দিতে হবে। পানি গরম হলে এতে কিছুটা লবণ, চাল দিয়ে ৫০ শতাংশ সিদ্ধ করে একটি ছাঁকনিতে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।

♦ বড় পাতিলে হালকা ঘি লাগিয়ে নিন। এরপর মেরিনেট করা সম্পূর্ণ মাটন দিয়ে সমান করে বসিয়ে তার ওপর কিছুটা গুঁড়া দুধ ছিটিয়ে দিন। তার ওপর আধাসিদ্ধ চাল দিয়ে সেটার মধ্যে আলুবোখারা এরপর ধনেপাতা কুচি, পুদিনা পাতা, পেঁয়াজ বেরেশতা, পেস্তাবাদাম ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। বাকি গুঁড়া দুধ ও জাফরান পানি ছিটিয়ে দিয়ে আটার ডো বানিয়ে সেটা দিয়ে পাতিলের ঢাকনা সিল করে দিন। একটি তাওয়ার ওপর হালকা আঁচে এক ঘণ্টা রাখুন। এ সময় ঢাকনার ওপর জ্বলন্ত কয়লা ছড়িয়ে দিন। কয়লা না থাকলে আরেকটি তাওয়া গরম করে ঢাকনার ওপর দিয়ে রাখুন। এভাবে ওটা ৫-৬ বার গরম করে রাখুন। ঘণ্টাখানেক পর চুলা বন্ধ করে সিল করা অবস্থায় অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন।

♦ এরপর নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

গরুর মাংসের চেটিনাড

উপকরণ

হাড় ছাড়া গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, আদা বাটা ১০০ গ্রাম, রসুন বাটা ১০০ গ্রাম, দই ১০০ গ্রাম, কাজুবাদাম ২০ গ্রাম, সয়াবিন তেল ১৫০ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ১৫ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ১০ গ্রাম, ধনে গুঁড়া ১০ গ্রাম, তেজপাতা ৫ গ্রাম, সবুজ এলাচ ৫ গ্রাম, দারচিনি ১০ গ্রাম, জায়ফল ৫ গ্রাম, ধনেপাতা ১৫ গ্রাম, লবণ বিট সামান্য, গদা ১০ গ্রাম, টমেটো ৩০০ গ্রাম, নারকেল ১৫০ মিলি, কাশ্মীরি মরিচ ৫০ গ্রাম, কারি পাতা ৫ গ্রাম।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ পাত্রে তেল দিন এবং তেল মাখিয়ে সব মসলা ও পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন।

♦ তারপর আদা, রসুন দিয়ে কয়েক মিনিট নাড়ুন, এবার গরুর মাংসের টুকরা, লবণ ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ৫ মিনিট নাড়ুন।

♦ নারকেল, কারি পাতা দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করুন মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত। ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

 

 

 

ফ্রুটস সালাদ

উপকরণ

আপেল ২টি, আঙুর ৩০ গ্রাম, আনারস ৩০ গ্রাম, পুদিনা পাতা ৫-৬টি, পানি ঝরানো টক দই ২ চা চামচ, চাট মসলা আধা চা চামচ, বিট লবণ ১ চিমটি, লবণ স্বাদমতো, চিনি স্বাদমতো।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ আপেল, আনারস সমান কিউব করে কেটে নিন। এর মধ্যে আঙুর দিন।

♦ এরপর একে একে পানি ঝরানো টক দই, চাট মসলা, বিট লবণ, লবণ দিয়ে মিশিয়ে সব শেষে পুদিনা পাতা দিয়ে মেশান। 

♦ এবার সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

 

কাঁচা আম ও প্রন সালাদ

উপকরণ

কাঁচা আম কুচি ২টি, টোস্টেড বাদাম ২ টেবিল চামচ, ঝাল মরিচ ২টি, ৭-৮টি চিংড়ি (সিদ্ধ করা)।

 

ড্রেসিংয়ের জন্য

রসুন কুচি ২ কোয়া, থাই চিলি সস ১ চা চামচ, মরিচ ২টি, ব্রাউন সুগার ১ চা চামচ, ফিশ সস দেড় চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, টোস্টেড বাদাম ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি সামান্য।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ ড্রেসিংয়ের সব উপকরণ একসঙ্গে হামান-দিস্তায় নিয়ে ভালো করে গুঁড়া করে নিন।

♦ এবার আমের কুচির সঙ্গে সিদ্ধ চিংড়িসহ সব কিছু ভালো করে মিশিয়ে নিন।

♦ সব শেষে বাদাম কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।

 

থাই বিফ সালাদ

উপকরণ

বিফ জুলিয়ান কাট ২৫০ গ্রাম

পেঁয়াজ ২টি, থাই জিঞ্জার আধা টুকরা

কিউব কাট শসা ১০০ গ্রাম

সবুজ ও লাল ক্যাপসিকাম ৭০ গ্রাম

রেড থাই চিলি ২টি

লেমন গ্রাস ১ পিস ছোট কাট

ওয়েস্টার সস আধা টেবিল চামচ

সয়া সস আধা টেবিল চামচ

কালো ও সাদা গোলমরিচ ১ চা চামচ

লবণ স্বাদমতো

ব্রাউন সুগার ৫ গ্রাম

অলিভ অয়েল সামান্য

টমেটো ১টি কিউব কাট

ধনেপাতা সামান্য

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ বিফ কেটে এর মধ্যে সয়া সস, ওয়েস্টার সস, গোলমরিচের গুঁড়া, লবণ দিয়ে মেখে নিন।

♦ প্যানে অল্প তেল দিয়ে এর মধ্যে বিফ সঁতে করে নিন।

♦ থাই জিঞ্জার, ব্রাউন সুগার, অলিভ অয়েল, পেঁয়াজ কুচি, থাই চিলি, ধনেপাতা, ফিশ সস, গোলমরিচ গুঁড়া,  ভিনেগার সব একসঙ্গে ভালোভাবে মিক্সড করুন। 

♦ এরপর সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

 

প্রোটিন এগ সালাদ

উপকরণ

গাজর ১০০ গ্রাম, সিদ্ধ করা আলু মাঝারি আকারের ২টি, সিদ্ধ করা ডিম ২টি, পেঁয়াজ কিউব কাট ৪-৫টি, টকদই ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, লেটুস পাতা ১ আঁটি

চিনি সামান্য।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ আলু, ডিম কিউব করে কেটে নিন। এরপর একটি পাত্রে কিউব করে কেটে রাখা গাজর, পেঁয়াজ, আলু, ডিম ও লেটুস পাতা নিন।

♦ এবার টক দই, গোলমরিচ গুঁড়া, লবণ ও সামান্য চিনি দিয়ে মাখিয়ে নিন।

♦ সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। 

 

তন্দুরি চিকেন সালাদ

উপকরণ

মুরগির বুকের মাংস ২ পিস, আদা ও রসুন বাটা ১ চা চামচ, লবণ সামান্য, অলিভ অয়েল অথবা সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, টক দই ১/৪ কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, শসা ২টি, টমেটো ১টি, পেঁয়াজ কুচি ২টি, লেটুস পাতা ৩-৪টি, চিনাবাদাম ভাজা সামান্য, তন্দুরি মসলা ২ চা চামচ, সস ৩ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, ধনেপাতা সামান্য।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ মুরগির মাংসে আদা, রসুন বাটা, সস, মরিচের গুঁড়া, তন্দুরি মসলা ও লবণ মাখিয়ে তেলে লাল করে ভাজুন। ঢেকে দুই পিঠ উল্টেপাল্টে ভাজতে হবে যেন মাংস সিদ্ধ হয়।

♦ এরপর ঠাণ্ডা হলে ছুরি দিয়ে পাতলা করে কেটে নিন।

♦ এবার শসা ও টমেটো কেটে এর মধ্যে পানি ঝরানো টক দই, লেটুস পাতা, পেঁয়াজ কুচি, চিনাবাদাম, গোলমরিচ গুঁড়া, লেবুর রস ও স্বাদমতো লবণ, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ওপরে কেটে রাখা তন্দুরি চিকেন দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

 

 

বুটের ডাল দিয়ে হাড়ের মাংস

উপকরণ

হাড়ের মাংস ২ কেজি, বুটের ডাল সিদ্ধ ১/৪ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, আদা ও রসুন রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনে ২ চা চামচ করে, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ পাকা ৫-৬টি, এলাচ ও দারচিনি ২-৩ পিস করে, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, সয়াবিন তেল ১/২ কাপ, তেজপাতা ২টি।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ মোটা হাড়ের মাংস পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। বুটের ডাল ধুয়ে সিদ্ধ করে নিন। কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালি করে ভেজে নিন। 

♦ এবার সামান্য পানি দিন। তারপর আদা ও রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া, লবণ, তেজপাতা, এলাচ ও দারচিনি দিয়ে কষিয়ে নিন। পরে হাড়ের মাংস আর পানি দিয়ে কম তাপে ঢাকনাসহ রান্না করুন। 

♦ সিদ্ধ হলে ডাল সিদ্ধ, কাঁচা মরিচ, গরম মসলা গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ঘি দিয়ে রান্না করুন। ঘন হলে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল বুটের ডাল দিয়ে হাড়ের মাংস। এবার পরিবেশন করুন রুটি বা পরোটার সঙ্গে।

 

হালিম স্পেশাল

উপকরণ

হাড়সহ গরুর মাংস ১ কেজি, সয়াবিন তেল ১/২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হালিম মসলা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, এলাচ ও দারচিনি ২-৩ পিস, আস্ত শুকনো মরিচ ৬-৭টা, হালিম মিক্স ২ কাপ, কাঁচা মরিচ, আদা কুচি, ধনেপাতা কুচি, পুদিনাপাতা কুচি, শসা কুচি প্রয়োজনমতো, রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ, গোটা সরিষা ১ চা চামচ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ হালিম মিক্স ফুটন্ত ১ লিটার পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে নিন। 

♦ পরে আদা ও রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া, লবণ দিয়ে কষিয়ে মাংস রান্না করুন কম তাপে।

♦ এবার হালিম মিক্স ভিজানো দিয়ে ২০ মিনিট নেড়ে নেড়ে রান্না করুন। অন্য কড়াইতে সয়াবিন গরম হলে আস্ত শুকনা মরিচ, আস্ত সরিষা আর রসুন কুচি ভেজে ফোড়ন দিয়ে হালিমে ঢেলে দিন। 

♦ তারপর আরো ২-১ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল স্পেশাল হালিম। এবার কাঁচা মরিচ কুচি, আদা কুচি, ধনেপাতা কুচি, শসা কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।

 

ভুঁড়ি বা বট ভাজা ভুনা

উপকরণ

গরুর ভুঁড়ি বা বট আস্ত ১টি, আদা ও রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, এলাচ ও দারুচিনি ২-৩ পিস, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, কাঁচা মরিচ ১৫-২০টি, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ গরুর ভঁড়ি ভালো করে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। এবার ছোট ছোট টুকরা করে আবার গরম পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। এবার গরুর ভুঁড়ি আদা ও রসুন বাটা, এলাচ ও দারচিনি, তেজপাতা দিয়ে ভালো করে সিদ্ধ করুন কয়েক ঘণ্টা। পানি যেন না থাকে।

♦ কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম করে পেঁয়াজ ও আদা কুচি বাদামি করে ভেজ নিন। এবার সিদ্ধ করা ভুঁড়ি দিয়ে আস্তে আস্তে ভাজা ভাজা করুন। জিরা গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া, কাঁচা মচি ফালি দিয়ে লাল লাল করে ভেজে নিন। তৈরি হয়ে গেল মজাদার ভুঁড়ি বা বট ভাজা ভুনা।

 

গরুর পায়া বা নেহারি

উপকরণ

গরুর পায়া ২টি, আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ করে, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, চিনি, টেস্টিং সল্ট ১ চা চামচ করে, গরম মসলা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, দুধ ১/৪ কাপ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি ২ লিটার, ময়দা বা কর্ন ফ্লাওয়ার ১/৪ কাপ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, আদা ও পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ গরুর পায়া ভালো করে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। তারপর আবার গরম পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। হাঁড়িতে তেল গরম হলে এলাচ ও দারচিনির ফোড়ন দিন। 

♦ এরপর আদা ও রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, বাদাম বাটা হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া, লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। 

♦ গরুর পায়া আর পানি (২ লিটার) দিয়ে ভালো করে রান্না করুন ৩ থেকে ৮ ঘণ্টা। পরে জিরা গুঁড়া, চিনি টেস্টিং সল্ট, গরম মসলা গুঁড়া, লবণ দিয়ে ঢাকনাসহ আরো কিছু সময় রান্না করুন। 

♦ সব শেষে কাঁচা মরিচ, ময়দা গুলিয়ে দিয়ে নেড়ে ঘন করে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও আদা কুচি বাদামি করে ভেজে রান্না করা পায়া ঢেলে নিন। তৈরি হয়ে গেল গরুর পায়া বা নেহারি।

 

কলিজা-ফেপসা ঝাল ঝাল ভুনা

উপকরণ

কলিজা-ফেপসা ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, বেরেস্তা ১ কাপ, আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনে ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, এলাচ ও দারচিনি ২-৩ পিস করে, তেজপাতা ২টি, গরম মসলা ১ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল ১/২ কাপ, কাঁচা মরিচ ১০-১২টা, লবণ স্বাদমতো।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

♦ গরুর কলিজা, ফেপসা, গুর্দা, তিল্লি বড় টুকরা করে ফুটন্ত পানিতে ১০-১৫ মিনিট সিদ্ধ করে ধুয়ে ছোট টুকরা করে নিন। 

♦ কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি সামান্য ভেজে পানি দিন। পরে আদা ও রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া, লবণ, এলাচ, দারচিনি দিয়ে কষিয়ে নিন। পরে টুকরা করা কলিজা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন ঢাকনাসহ। 

♦ এবার সিদ্ধ হওয়ার জন্য পানি দিন। হয়ে এলে পেঁয়াজ বেরেস্তা, জিরা গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া, কাঁচা মরিচ দিয়ে আরো ৫-৭ মিনিট রান্না করে লবণ দেখে ভুনা হয়ে এলে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল কলিজা ফেপসা ঝাল ঝাল ভুনা।